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獼猴桃的采摘與甄選

  原料果的采摘是確保釀制高品質獼猴桃果酒的前提保障。
  獼猴桃的采摘過程和方式分為四種,每一個產區的每一種采摘方式用于釀制不同等級的獼猴桃果酒。
  第一種:果實自然落地且不超過四天的果子;(甲等一級原料果)
  第二種:從樹上采摘果實充分成熟且軟硬適中的果子;(甲等二級原料果)
  第三種:從樹上采摘果實充分成熟且有輕微果汁滲溢的果子;(乙等一級原料果)
  第四種:從樹上采摘果實充分成熟且有輕微果汁滴漏的果子;(乙等二級原料果)
  非以上四種采摘過程和方式的剩余果子,簡稱:剩品(包括原料甄選不合格的果子),一部分作為新鮮水果被果行收購,一部分用于制作有機肥料。

  原料果的甄選是確保釀制高品質獼猴桃果酒的永恒制度。
  我們對采摘的原料果需要完成如下甄選流程:
  第一步:理化指標分析
  對于采摘的原料果,我們會采取抽樣進行化學指標分析,用于釀制獼猴桃果酒的原料果必須符合以下指標:
  總糖含量:≧ 9.5%
  總酸含量:0.49~2.35%,PH值 ≦ 5.5
  V C含量:≧ 89mg/100g
  總鈣含量:≧ 27mg/100g
  重金屬量:無
  菌落總數:不超標
  硬度指標:5.5~12kg/cm2
  原料果共計分為七區28個等級,每個等級的理化指標要求各有差異,以上所列為最低指標要求。
  第二步:目測甄選
  對第一步完成的預選原料果(也稱:初選原料果),再進行人工目測篩選,目測合格品被稱為待用原料果(也稱:二選原料果),目測發現有穿眼、日灼、斑疤、裂口、果皮色差較大、風摩、蟲蝕等情形的均視作目測不合格,作為剩果處理。
  第三步:質地甄選
  對待用原料果進行二次抽樣檢測其內部質地,采取的手段為剝皮和切片。檢測合格品則作為釀酒原料果(也稱:甄選原料果)輸運到釀酒車間,質地甄選發現有果肉潰爛、色澤不均、紋理溝塹、白灼絮條、籽色不一等情形的均視作質地檢測不合格,作為剩果處理。

  甄選率
  一畝地栽培35株獼猴桃樹,平均每畝結果2200kg,即每株果樹結果約63kg.
  其中,原料果的采摘率為79%
  初選原料果的合格率為96%;
  二選原料果的合格率為91%;
  甄選原料果的合格率為93%;
  甄選率為:1×79%×96%×91%×93% = 64.2%.即每株獼猴桃果樹能提供釀酒原料果40.5kg.

  出酒率
  獼猴桃果酒的釀制要完成去皮凈洗、鮮果壓榨、冷藏發酵等主要工序最終出品果酒原汁,在其過程中:
  去皮凈果出品率為86%;
  凈果壓榨率為42%;
  鮮果原汁發酵率為77%;
  出酒率為:1×86%×42%×77% = 27.8%.即每株獼猴桃果樹能釀制獼猴桃果酒原汁11.3kg,約:11.5L.
  同理得出:1、在基地果樹上的1kg獼猴桃鮮果只能釀制178ml的果酒原汁;
       2、每瓶獼猴桃果酒的標準容量為750ml,則釀制一瓶獼猴桃果酒需要鮮果4.2kg;
  以上數值是常規等級獼猴桃果酒的釀制參數,優質級、精品級和臻品級獼猴桃果酒的甄選率和出酒率更低,以獼猴桃精品果酒為例,每株精品果樹只能釀制獼猴桃原汁3.5kg,約3.6L.
一見傾心,硒姑娘
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